绝食（Hunger Strike），又称绝食抗议，特指为了政治目的进行非暴力抵抗或者抗议的一种方式。由于其他原因停止饮食的请参见禁食。
绝食者公开宣布一定期间内（最常见的为达到特定目的之前）停止进食，少数同时停止饮水，甚至拒绝静脉注射。绝食抗议的效果，要取决于绝食者的名望、绝食事件的公开程度、公众对绝食者诉求的赞同程度，被抗议方的一贯态度和所处形势等。
绝食可以导致死亡，但绝食者因为有明确的要求，应该与用停止饮食来自杀（包括殉夫、殉国）的情况区别开来。
生理效果
使用绝食来抗议的行为历史悠久。爱尔兰在基督教传入以前，有以收回债款或要求正义等为理由在对方家门口绝食的习俗，称为Troscad或者Cealachan。古代印度也有类似习惯。出生于西域的佛学翻译家鸠摩罗什在自传中记载，当年他的母亲要求出家，丈夫不许。她绝食抗议六天直到奄奄一息，丈夫终于允许她带七岁的鳩摩羅什出家。
狀元何桌被金兵俘獲，絕食而死。
楊家將楊業中箭墮馬被俘，絕食三日而死。
1276年11月，元兵陷興化，陳文龍被俘後絕食而死。
南宋文天祥在廣東力戰失敗被俘，押往大都路上絕食八日，不死。
清順治二年（1645年）南明禮部尚書兼東閣大學士高宏圖于會稽絕食九日而亡。
南明亡後，左都御史山陰劉宗周絕食二十三日死。
一般认为最早用绝食来进行正式政治抗议的人是甘地。他一生绝食十几次：目标包括支持罢工、反对英国殖民统治、抗议国内印度教徒与穆斯林的仇杀。
在1989年的六四事件中，几百名学生于5月13日-5月19日绝食要求与政府对话。6月2日，刘晓波等四人宣布在天安门进行72小时的绝食，抗议政府戒严，后遭遇天安門清场而未完成。
1999年至今，法轮功人士指控中华人民共和国对绝食的法轮功练习者强制喂食，违反了医学伦理（见下）。
自从2005年，被美国军方关押在关塔那摩湾的囚犯有几百人先后绝食，抗议未经审判被美军拘押。绝食者遭美军强制喂食。2006年3月9日，260名医生联名呼吁停止强制喂食
2006年6月21日，被审判的伊拉克前总统萨达姆·侯赛因和其他被告绝食，抗议其律师被枪杀。
另外，近年来中华人民共和国国内外持不同政见者用绝食抗议中国政府人权纪录的时间也经常发生。参见2006年中國維權絕食接力事件
历史
有关绝食的医学伦理
1975年10月，在东京召开的29届世界医学大会通过了《东京声明》。该声明2005年5月在第170次理事会会议上、2006年5月在第173次理事会会议上又分别修订。其中第六条是：
当囚犯拒绝食物/饮水, 且医师认为他（她）的自愿绝食出于自主、充分理性的判断时，不得对其进行人工喂食。囚犯作决定的能力应经过一位以上独立医师的确认。医师应该向囚犯解释绝食的后果。
东京声明
1991年第43届世界医学大会上通过的《关于绝食者的声明》全文翻译如下：
关于绝食者的声明
治疗绝食者的医师要面对下列两个互相矛盾的价值观念：
从道德上讲，每个人都应该尊重生命的神圣性。对于用技能挽救生命、服务于病人最大利益的医师来说，这一点尤其突出。
从义务上讲，医师有责任尊重病人对自身做出的决定。治疗病人之前，医师需要得到病人的知情同意。例外是在紧急情况下，医师必须靠自己理解的病人的最大利益行事。
在昏迷临死的绝食者已经明确表示过不接受医疗复苏抢救的情况下，上述两个价值的冲突极为明显。道德责任促使医师违反病人的指示进行干预抢救，义务却促使医师尊重病人的自主地位。
医师决定干预，可能损害了病人的自主权。
医师决定不干预，又有可能会造成本来可以避免的死亡。
医师/病人的关系，可以说是在医生遵循义务、对病人负责，使用其医术对任何人提供建议或治疗的时候就开始存在。 该关系不一定随着病人未同意某些治疗或干预手段而终止。医师一旦同意照顾一个绝食者，该绝食者就成为医师的病人。由此带来医师/病人关系中的所有内在含义和责任，包括同意和保密。
最终决定干预或不干预的权利应留给医师本人，免于首要关心不是病人利益的第三者影响。 然而，如果病人决定拒绝治疗，或者如有昏迷拒绝人工喂食的话；医生应该和病人讲清楚他自己是否能够接受病人的决定。如果医师不能接受这样的决定，病人就有权换另一个医师。
前言
本着医学界基本规则一的生命神圣原则，对治疗绝食者的医师提出下列实践指导：
定义：绝食者是有行为能力，决定在一定期限内拒绝食物或饮水的人。
道德行为：
如果可能的话，医师应取得绝食者的病史。
绝食开始前，医师应对绝食者进行详细的身体检查。
医师和其他健康工作人员不应对绝食者施加压力，迫使其停止绝食。禁止以不给提供医疗等服务来要挟其停止绝食。
绝食者应该被正式告知绝食的后果和可能的医学危险，凭借传达清晰的信息做出决定。必要的时候应该使用翻译。
如果绝食者要求另一个医师的检查、决定，或者改由另一个医师治疗，这些要求应被满足。在绝食者身为囚犯的情况中，监狱的医师要允许上述安排。
绝食过程中，医师可以治疗绝食者的感染病症，或者劝其饮水或接受静脉注射补充水分。但一切治疗必须以绝食者自愿同意为前提，不能用绝食者拒绝医生的建议为理由不给其提供医疗服务。
明确指示； 绝食中，医师应该每天询问绝食者（1）是否要继续下去（2）如果发生失去知觉等不能自己做出决定的情况，希望被如何救治。医师应该把这些决定进行书面记录，并为绝食者保密。
人工喂食：如果绝食者发生神志不清或者昏迷，医师可以自行决定那种治疗手段最符合病人的利益；但医师必须考虑到自己以前的决定，以及符合本文前言第四条的原则。（最终决定干预或不干预的权利应留给医师本人，免于首要关心不是病人利益的第三者影响。 然而，如果病人决定拒绝治疗，或者如有昏迷拒绝人工喂食的话；医生应该和病人讲清楚他自己是否能够接受病人的决定。如果医师不能接受这样的决定，病人就有权换另一个医师。）
别人强迫的绝食：应保护绝食者不会因为同伴压力而继续下去。可能需要把该绝食者和同伴分离开。
家庭成员：医师有责任把绝食的情况通知病人的家属，除非病人明确禁止这样做。
对绝食者的治疗指导
