酱油（廣東人稱為豉油）是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。
制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。
起源
由於是肉剁成肉泥製成，肉醬生成的油，稱為醬油。
詞源
醬油的CNS規範
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為油 ，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。
定義
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。
速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。
混合法：在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。
方法
一般醬油：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料，依上述方法製得之醬油。
黑豆醬油：以黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。
醬油膏：凡醬油中添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油、壼底油。
生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
淡色醬油：其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
薄鹽醬油：其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
種類
釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。
用来发酵的微生物一般为麴菌屬（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品发酵过程及质量，常多个菌种混合使用。
微生物初步接种并繁殖的培养基称为种曲。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养发酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天发酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
釀造醬油
配制醬油是以酿造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。
配制醬油
化學醬油亦為上述的配制醬油，台灣稱之為化學醬油。
化學醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
甜醬油
常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
廣東甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
雲南甜醬油
日本甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。
印尼甜醬油
參考書目
Template:中国食文化参考 Template:台灣醬類同業公會期刊
参考
http://web.archive.org/web/20040527021134/http://hk.geocities.com/rocky310_hk/sauceindex.html
